Как переименовать интерфейсы ZeroTier в Debian?

Просто используйте одинарные кавычки ('), вы использовали обратные кавычки(`):

$ su -c 'sed -i "1i TEXT" file1.txt && sed -i "1i ANOTHER TEXT" file2.txt'

Или двойные кавычки:

$ su -c "sed -i '1i TEXT' file1.txt && sed -i '1i ANOTHER TEXT' file2.txt"