Можно играть вокруг printf
встроенный для вырезания строки:
$ printf '%.2s\n' 'azerty'
az
И использование его для помещения разделителя |
где Вы хотите, исключая:
$ printf '%10s%10s%10s%10s%10s%10s\n' '|' '|' '|' '|' '|' '|'
| | | | | |
См. http://www.bash-hackers.org/wiki/doku.php/commands/builtin/printf