Oracle Linux или Ubuntu Server в качестве гипервизора?

Ничего из вышеперечисленного.

Если у вас нет особых причин для выбора системы, подобной RHEL -, я предлагаю вам выбрать один из специально созданных дистрибутивов гипервизора-Proxmox , Unraid и . XCP -ng являются очевидными кандидатами. Будет намного меньше работы по созданию и управлению вашей средой, и вы получите инструмент, разработанный для работы, а не приспособленный для этой работы.