Почему все пользователи начинают с /root вместо своих домашних каталогов после того, как su от имени пользователя root?

Все дело в том, когда и какой оболочкой интерпретируется команда. В первом случае ваша оболочка командной строки интерпретирует >, создавая локальный файл еще до запуска find. Во втором подоболочка делает это после того, как find заменяет {}, поэтому он работает, как и ожидалось.