Примеры не такие, как в заголовке.

По вопросу в заголовке.

Версия с кошкой будет немного медленнее.

За вопрос в теле

Первая команда записывает два файла. Вот почему это медленнее. Второй запускает лишний процесс (cat), но это небольшое замедление по сравнению с записью лишнего файла.

Второй запуск выполняется быстрее, вероятно, потому, что чтение кэшируется.

Объяснение

tee < infile tee > outfileфункционально эквивалентен, но быстрее, чем cat infile | tee tee > outfile, а tee > outfile— нет. Первые два выдают два файла, 3-й выдаёт один, так будет быстрее.