Как я могу использовать два жестких диска в качестве один на Debian?

Эти два никоим образом не эквивалентны. Отключение журнала делает точно что: выключает журналирование. Установка режима журнала к обратной записи, с другой стороны, выключает определенные гарантии о данных файла при уверении непротиворечивости метаданных посредством журналирования.

data=writeback опция в man(8) mount говорит:

Упорядочивание данных не сохраняется - данные могут быть записаны в основную файловую систему после того, как ее метаданные посвятили себя журналу. Это, как известно по слухам, является самым высоким - опция пропускной способности. Это гарантирует внутреннюю целостность файловой системы, однако это может позволить старым данным появляться в файлах после восстановления журнала и катастрофического отказа.

Установка data=writeback может иметь смысл при некоторых обстоятельствах, когда пропускная способность более важна, чем содержание файла. Журналирование только метаданных является компромиссом, который много файловых систем делают, но не отключают журнал полностью, если у Вас нет очень серьезного основания.