Как писать и читать в другой кодировке из терминала?

Я использую эту команду:

LC_MONETARY=de_DE.UTF-8 LC_TIME=de_DE.UTF-8 LC_MESSAGES=de_DE.UTF-8 LC_CTYPE=de_DE.UTF-8 LC_COLLATE=de_DE.UTF-8 LC_NUMERIC=de_DE.UTF-8 LANG=de_DE.UTF-8 gnome-terminal

для создания окна на основе UTF -8 из среды, в которой используется ISO по умолчанию Mille European -8859 -1

Вы можете сделать что-то подобное, но заменить de_DE.UTF-8тем, что вам нужно.