монтировать в fstab с krb5 при входе в систему

Ты был близок, попробуй:

sed -i 's/^\(DEPLOY_ENV=\).*/\1'"$1"'/' config.ini

Конечно, $1— это первый параметр, а не переменная, но вы можете заменить его на $variable. Позаботьтесь о том, чтобы ваша переменная/параметр не содержала ничего, что можно было бы интерпретировать как sed, например символ /.