Debian 10 предварительно установил два диска

Для простоты я бы рекомендовал использовать рецепт без отдельного /var, затем переместить содержимое /target/varв только что созданную файловую систему и добавить соответствующую строку fstabчерез что-то вроде

d-i preseed/late_command string mkfs.xfs /dev/sdX && mount /dev/sdX /mnt && mv /target/var/* /mnt && umount /mnt && echo /dev/sdX /var xfs default 0 2 >>/target/etc/fstab

(см. Руководство по установке ; если /mntне существует, попробуйте что-нибудь другое, например/target/mnt). Конечно, это неудобно, если ваша выборочная установка помещает туда много данных. Но сделать это правильно с самого начала довольно сложно:вам придется расширить компонент установщика partman, создав собственный udeb или добавив файлы в установщик initrd.