Как настроить fstab, чтобы иметь возможность размонтировать внешние жесткие диски под обычной учетной записью пользователя?

Вам необходимо добавить опцию usersк вашим записям fstab.

Рабочий пример моей установки:

UUID=<the UUID of the Ext4 disk drive>    /mnt/external-hdd-2tb-usb3-ext4      ext4    nosuid,nodev,nofail,users    0    0
UUID=<the UUID of the NTFS disk drive>    /mnt/external-hdd-500gb-usb2-ntfs    ntfs    nosuid,nodev,nofail,users    0    0

Это позволит вам (после перезагрузки )выполнить, например,:

umount /dev/sdX1

как обычный пользователь без sudo.

Кроме того, в Linux Mint есть графический интерфейс для дисков, где вы можете даже отключить эти диски, подчеркиваю :, после того, как вы их размонтировали!, нажав кнопку Выключить этот диск . в верхней панели справа: