Как вручную обновить пакет в CoreOS?

Даже в нестабильной версии Plasma все еще работает на версии 5.8, потому что Stretch должен быть выпущен с Plasma 5.8, а исправления ошибок всегда поступают из экспериментальной / нестабильной версии.

Вам придется подождать, пока не освободится Stretch.