Для этого не нужно ничего особенного, просто объявите переменную eth как массив (и измените способ доступа к ней):

#!/bin/bash
ethcounter=$(ifconfig -a | egrep --count "eth[0-9]+")
ethindex0=$((ethcounter-1))
declare -a eth

echo ethindex0 = $ethindex0

for ((i=0; i<=ethindex0; i++))
 do
    eth[$i]=$(ifconfig eth$i)
    echo "eth[$i]" = "${eth[$i]}"
 done

Я также немного изменил ваш egrep , потому что совпадают строки, содержащие слово «эфир». Конечно, возможно, потребуется нечто большее, но вы можете попробовать выяснить это самостоятельно.

Как справедливо заметил Иордан в комментариях: не предполагайте, что интерфейсы имеют последовательную нумерацию. Вам лучше использовать grep все, что вы хотите, и обработать все значения, которые у вас есть, и сохранить их в ассоциативном массиве (индексированном именами интерфейсов, а не числами).

Дополнительное примечание: Интерфейс может иметь более одного IP-адреса. Это, а также прекращение поддержки ifconfig может побудить вас использовать вместо него ip , особенно ip addr - поскольку этот случай там поддерживается.