Как насчет:
date -d "yesterday" "+%y_%m_%d-"
14_07_08
Или для 4-х значного года:
date -d "yesterday" "+%Y_%m_%d-"
2014_07_08
Для присвоения переменной используйте:
d=$(date -d "yesterday" "+%y_%m_%d-")
Затем:
echo "$d"
14_07_08
Или:
echo "Yesterday was $d"
Yesterday was 14_07_08