Запись от микрофона неограниченно долго

Выдержка из справочной страницы arecord:

-d, --duration=#
          Interrupt after # seconds. A value of zero means infinity. The default is zero, so if this option is omitted then the record/play‐
          back process will run until it is killed.

Это команда, которую я использовал для бесконечной записи звука с помощью Kinobo Akiro USB-микрофона с частотой дискретизации 48 кГц:

arecord --device="hw:1,0" --format=S16_LE --rate=48 rec_$(date "+%F_%H-%M-%S").wav

См. этот ответ о том, как указать, какое устройство использовать.

Чтобы преобразовать файл WAVE в mp3, вы можете использовать ffmpeg:

ffmpeg -i rec.wav -acodec mp3 rec.mp3