Я бы попробовал:
sed -i -e "/DEFINE tsdir = /c\
DEFINE tsdir = '/u02/app/oracle/oradata/${ORACLE_SID_VALUE}'
" schema-install.sql
SED
путается / в определении пути.
Из того, что я из вашего вопроса поймите, что вы пытаетесь заменить
DEFINE tsdir = '/u02/app/oracle/oradata/orcl'
на
DEFINE tsdir = '/u02/app/oracle/oradata/${ORACLE_SID_VALUE}'
. Если это то, что вы пытаетесь сделать, вы можете добиться этого, используя
sed -i "s#DEFINE tsdir = '/u02/app/oracle/oradata/orcl'#DEFINE tsdir = '/u02/app/oracle/oradata/${ORACLE_SID_VALUE}'#" schema-install.sql