rsync продолжает переопределять владельца и группу

Ваша целевая учетная запись пользователя ubuntuне имеет прав на создание файла, принадлежащего www-data, поэтому она не может достичь того, чего вы хотите.

Либо используйте целевое имя пользователя www-dataили root, либо, если это только для резервного копирования, рассмотрите возможность добавления -M--fake-superк команде.

Вы говорите, что хотите сохранить www-data:www-data, но указываете --no-o --no-g, что отключает:

   --owner, -o
          This option causes rsync to set the owner of the destination file to 
          be the same as the source file, but only if the receiving rsync is  
          being  run  as the super-user (see also the --super and --fake-super
          options).  Without this option, the owner of new and/or transferred 
          files are set to the invoking user on the receiving side.

(то же для группы)

Чтобы это работало, вам также необходимо иметь права root на удаленном хосте, вы можете сделать это с помощью (, если у вас есть sudoна удаленной машине сNOPASSWD):

rsync -Pav --rsync-path="sudo rsync" file ubuntu@ip_address:/path/file