По умолчанию lolcat не воспроизводит цвета, если его вывод не является tty.
Чтобы принудительно использовать цвета, используйте параметр -f, --force
:
/usr/games/fortune | /usr/games/cowsay -f moose | /usr/games/lolcat -f
Это работает в моей системе.