Сколько разделов можно создать для Linux на GPT?

Нет простого способа заставить оболочку перезаписывать файл, начиная со смещения. И вы все равно не должны редактировать файлы на месте, потому что это оставляет усеченный файл, если редактирование прерывается сбоем или сбоем питания.

Создайте новый файл. Начните с копирования первой строки, затем напишите остальную часть содержимого. Когда вы закончите, переместите новый файл на место.

read -r first_line <file.csv
{
  printf '%s\n' "$first_line
  … # write the rest of the content to standard output
} >file.csv.new
mv -f file.csv.new file.csv