Как я могу управлять mpv из командной строки?

Вам нужно удвоить количество обратных косых черт, так как вы работаете в двойных кавычках:

sed -i "/#variables/i \\
$var1\\
$var2\\
$var3" /data1/create_database

И если у вас есть дела поважнее, чем считать эти чертовы обратные косые черты, вы можете позволить sedпозаботиться о деталях за вас, но это будет стоить вам кода:

sed -i "/#variables/{H;s/.*//;x;}
s/\\n/$var1&$var2&$var3&/
" /data1/create_database

Или это, где не упоминается новая строка:

sed -i "/#variables/{
           h
           s/.*/$var1/p
           s/.*/$var2/p
           s/.*/$var3/p
           g
}" /data1/create_database

Конечно, при размещении переменных оболочки внутри sed необходимо соблюдать осторожность. код. Их нужно сначала стерилизовать, а потом использовать. Например, что, если в вашей оболочке есть косая черта '/'?