Запретить размонтирование pam _при наличии других активных сеансов?

Если для параметра RUNZSHустановить значение no перед запуском установщика или запустить его со стандартным вводом, не подключенным к терминалу, оболочка не запустится. В вашем случае добавление < /dev/nullв конце команды кажется самым простым решением:

su - $username -c 'sh -c "$(curl -fsSL https://raw.githubusercontent.com/robbyrussell/oh-my-zsh/master/tools/install.sh)" < /dev/null'