Как будет отключена функция замены дескриптора ОС, если она используется?

Как обычный пользователь, вы не сможете перезаписать файл, принадлежащий www -data, с разрешениями только на запись для владельца, поэтому то, что вы хотите, не может работать в вашем примере.

Что будет работать, если вашему пользователю разрешено писать в эти файлы, так это использовать --overwrite. Однако вы получите ошибки, когда tarпопытается изменить время модификации и права доступа к файлу, потому что вам, как обычному пользователю, опять же не разрешено делать это с файлами, которые вам не принадлежат.