смонтировать все тома с udisks2 без systemd

Вы можете передать через rev, заменить первое вхождение, а затем снова через rev:

rev | sed -e 's/|/`/' | rev

В качестве альтернативы, в чистом sedвы хотите заменить |, за которым следует что-либо, кроме |, на `, за которым следует та же последовательность:

sed -e 's/|\([^|]*\)$/`\1/'

Я бы сказал, что первый из них легче читать и понимать.