Linux -Почему мне нужно использовать sudo для чтения файла, хотя для других установлено разрешение на чтение

Просто назначьте переменную внутри оператора case:

declare -a ENVIRONMENTS
case $opt in
    "Test")
        echo "You chose Test"
        ENVIRONMENTS+=("test")
        ;;
    "UAT")
        echo "You chose UAT"
        ENVIRONMENTS+=("uat")
        ;;
    "PreProd")
        echo "You chose PreProd"
        ENVIRONMENTS+=("preprod")
        ;;
    "Prod")
        echo "You chose Prod"
        ENVIRONMENTS+=("prod")
        ;;
    "Quit")
        break
        ;;
    *) echo invalid option;;
esac
#...
export ENVIRONMENTS