Linux удаляет вхождение предложения из файла и добавляет начало и конец

Если вы действительно хотите использовать sed(, что я не рекомендую, если доступны awkили perl), тогда предположим, что шестой столбец заканчивается строкой, а не запятой И что поля сами по себе не содержат встроенных (кавычек )запятых:

sed -E -e 's/([^,]*),/"\1",/1' -e 's/([^,]*),/"\1",/5' -e 's/([^,]*)$/"\1"/' file
"2018-03-18 4:56:17",255.255.255.255,00,ssh,"admin","123"

Общий шаблон — s/([^,]*),/"\1",/n, где nотносится к n-му вхождению нуля или более символов, отличных от -,, за которыми следует ,, а \1— это ссылка на захваченный шаблон (в круглых скобках. ).