Можно ли установить двоеточие (:) в качестве клавиши быстрого доступа в Xfce?

Заключив "$OPTIONS"в кавычки, оболочка передает его rsync в виде одной строки, поэтому rsync пытается найти единственный параметр с именем "--recursive --ignore-existing --progress", которого, очевидно, не существует, поскольку это три отдельных параметра.

Это должно вам помочь:

rsync $OPTIONS "$SRC_DIR" "$DST_DIR"

Лучшим вариантом может быть использование массива bash для хранения ваших параметров.

OPTIONS=(
    --recursive
    --ignore-existing
    --progress
)
#...
rsync "${OPTIONS[@]}" "$SRC_DIR" "$DST_DIR"

Преимущество использования массива заключается в том, что тогда вы можете вводить элементы, содержащие пробелы, если таковые необходимы.