NGINX не может прочитать пользовательские заголовки из ответа.

[...]создает класс символов, а не группу, вы хотите использовать группу, содержащую |или оператор

grep 'S\(ee\|i\)ya' emp

создаст такую ​​группу и найдет эти две линии. Вы также можете немного почистить это, сказав grep использовать расширенное регулярное выражение с -E, тогда вам не нужно экранировать символы, чтобы сделать их специальными

grep -E 'S(ee|i)ya' emp