Почему я не вижу escape-последовательностей в перенаправленном потоке ИЛИ как реализован вывод цвета?

GNU lsвыводит escape-последовательности только для раскрашенного текста при записи на терминал, а не при перенаправлении в файл или конвейер.

Для этого используйте ls --color=always.

В руководстве GNU lsговорится:

   Using color to distinguish file types is disabled both by default and
   with --color=never.  With --color=auto, ls emits color codes only when
   standard output is connected to a terminal.  [...]

Я предполагаю, что ваша команда lsведет себя как ls --color=autoпо умолчанию, возможно, из-за использования псевдонима ls.