Почему grub2-install выходит из тюрьмы chroot?

Ваша команда sedничего не изменит, поскольку в вашем файле нет строки, начинающейся со строки jvmRoute.

Синтаксический анализ XML должен выполняться с помощью анализатора XML.

XMLStarlet — хорошая команда, -синтаксический анализатор строк:

$ xml ed -u '//Engine/@jvmRoute' -v 'VALUE10' server.xml >server-new.xml

Это изменит значение атрибута jvmRouteвсех узлов Engineна строку VALUE10и сохранит полученный XML в server-new.xml.

Чтобы изменить значение только для узла Engine, который имеетdefaultHost="localhost":

xml ed -u '//Engine[@defaultHost="localhost"]/@jvmRoute' -v 'VALUE10' server.xml >server-new.xml

XMLStarlet доступен по адресу http://xmlstar.sourceforge.net/, но сначала проверьте свой менеджер пакетов. Иногда исполняемый файл XMLStarlet называется xmlstarlet, а не xml.