Почему чтение из переменной дает пустую новую переменную? [закрыто]

Ваша первая команда отлично работает на Bash 4.4:

$ path="Folder%20Name/Dir/File"
$ read -d "/" folder < <(echo ${path/\%20/ })
$ echo "$folder"
Folder Name

Хотя здесь нет необходимости использовать подстановку процесса, вы можете просто использовать вместо нее строку -:

$ read -d "/" folder <<< "${path/\%20/ }"

Что касается вашей второй команды, вы используете кавычки локализации $"...", которые, я думаю, вам здесь не нужны, и круглые скобки также добавляются к строке, так что вы получите (Folder Name, если вы сделал это с переменной path.

_{(кстати, если вы когда-нибудь начнете использовать Zsh, не используйте pathв качестве имени переменной.)}