Используйте одинарный апостроф вместо двойного:
$ su - -c 'echo $HOME'
Password:
/root
Вам потребуется изменить выбор/выбор загрузки по умолчанию для ISO-образа. В зависимости от того, что получает контрольная сумма и тому подобное, извлеките содержимое iso, отредактируйте файл, при необходимости повторите контрольную сумму, перестройте ISO.