Во-первых, если вы собираетесь использовать такой длинный путь, лучше всего дать ему собственное имя переменной. Облегчает чтение кода, позволяет использовать одно и то же имя повсюду без опечаток и упрощает внесение изменений при необходимости.
MAILBOX=/mnt/data/project_data/web_collab/mailbox
Попробуйте это, если нужно бороться менее чем с несколькими сотнями PDF-файлов:
echo "${MAILBOX}"/*/sr_pdf/*.pdf | grep -v /00000/ | grep "$today" | wc -l
И если вам нужно более общее решение, сделайте следующее:
find "${MAILBOX}" -path '*/sr_pdf/*.pdf' | grep -v /00000/ | grep "$today" | wc -l