Блокировать исходящее соединение от запущенного процесса

Я не уверен, что ts делает для вас, но если вы можете использовать массивы bash вместо переменных, пронумерованных по имени, это должно сделать примерно то, что вы хотите:

#!/bin/bash

for n in {1..85}
do
    x=$(</home/user_files/out${n}.txt)
    y=$(</home/dept_files/dep${n}.txt)
    user_dep[$n]=$(echo " model: \$model_${n}  user: $x department: $y License_Used: \$p_out${n}" | ts '%Y-%m-%d %H:%M:%S')
done

# and show results
for n in {1..85}
do
    echo user_dep${n} = ${user_dep[$n]}
done