Можно загрузить grub2 Ubuntu от личинки прежней версии как этот:-
title Ubuntu
root (hd0,0)
kernel /boot/grub/core.img
Тем путем Вы будете все еще видеть полное меню Ubuntu grub2, которое будет обновлено, когда ядро обновит.
Если Ваш VM Linux только для разработки, почему Вам нужна настольная среда (или даже X) на нем?
Вы могли выполнить VM без X (и весь багаж, который идет X), и подключение к нему с ssh клиентом (putty.exe). Можно выполнить несколько соединений SSH к VM и/или если у Вас есть Экран GNU или подобный установленный на VM затем, у Вас может быть несколько терминальных сеансов в одном соединении SSH (можно также отсоединить и повторно прикрепить к ним по желанию).
Если Вы хотите упрощенную debian/ubuntu систему затем самый легкий способ добраться, он должен установить систему основы debian в VM и затем установить только пакеты, в которых Вы на самом деле нуждаетесь с Кв. - добираются или способность или что бы то ни было.
Если необходимо выполнить GUI приложения Linux, существуют X-серверы, доступные для MS Windows, включая бесплатные версии (это были много лет, с тех пор как мне было нужно что-либо как это так, я не могу рекомендовать никому) - это позволило бы Вам запускать приложение GUI на Linux и иметь дисплей окна программы на Вашем рабочем столе MS Windows.
Вы могли сделать с минимальной установкой Debian/Ubuntu путем отдельного выбора пакетов, которые Вы хотите.
Но... Вам действительно нужен GUI в госте? Вы - более обеспеченный ssh'ing к нему использование PuTTY и копирование файлов из/в VM использование WinSCP или совместно используемых папок VirtualBox.
При необходимости в графических приложениях Cygwin имеет X-сервер.