не могу найти один из моих жестких дисков на недавно установленном linux mint

Добавьте init=/bin/bash в командную строку ядра (при загрузке с помощью grub нажмите e для редактирования записи загрузки), и у вас будет оболочка bash, запущенная от имени root без необходимости вводить пароль. Однако ваша корневая файловая система, скорее всего, все еще будет смонтирована только для чтения, поэтому сначала вам нужно будет ее перемонтировать, а затем вы сможете изменить оболочку обратно с помощью chsh.