inoremap означает нерекурсивное отображение режима вставки.
vnoremap - это нерекурсивная карта визуального режима.
Итак,
vnoremap jj
- это то, что вам нужно.
Это проблема не GRUB, а UEFI. UEFI, скорее всего, по умолчанию использует диспетчер загрузки Windows. Вы можете изменить загрузку по умолчанию в настройках UEFI.