Почему некоторые приложения не удерживают терминал после запуска оттуда

Они начинаются на заднем плане. Точнее, они разветвляют другой процесс, который продолжает работать, в то время как процесс, запущенный оболочкой, завершается.

Если вы ищете подробности о том, как это делается, ищите "daemonize".

Редактировать

Как указал @JdeBP, демонизация включает в себя больше, чем просто разветвление и выход. Обычно это включало закрытие всех файлов или хотя бы 0 -2, еще одну вилку, отсоединение от группы процессов оболочки и так далее. Упомянутые вами программы могут это делать, а могут и не делать.