Однажды у меня была эта проблема, и оказалось, что мне нужно удалить уже существующую тему из папки / boot / grub / themes, потому что та, которая там находится, заменяет ту, которую я установил. Загляните туда и посмотрите, сможете ли вы что-нибудь найти.
Кроме того, вы можете попробовать grub-customizer. Он не обновлялся год, но все еще неплохо работает.