От Терминала, как я скопировал бы текстовый файл с рабочего стола в USB?

Сравните также:

echo '.*[s]' file

с

echo .*[s] file

Это выводит аргументы, которые видны командой.

В вашем первом примере вы проходите вашу команду GREP ровно два аргумента: шаблон и файл.

Во втором примере ваша оболочка будет справиться с первым аргументом и заменить его всеми файлами, начиная с точка и окончания в «S». Поэтому команда вашей GREP получит несколько аргументов, и она попытается найти первое (расширенное) имя файла во всех других расширенных именах файлов и явно указанного файла.