Ваш шаблон awk не удается, потому что слово «профиль» не запускает запись , [профиль
делает ... делает ...
awk '/^\[profile/ {gsub(/]/,""); print $2}' test.txt
dev
prod
Другой подход будет загружать массив, используя разделение
:
awk -F'[][]' '/profile/ {p=split($2,profiles," "); print profiles[2]}' test.txt
dev
prod