В OS X переменная окружения PATH строится с помощью path_helper. Эта утилита считывает содержимое файла /etc/paths и файлов в каталоге /etc/paths.d для сборки переменной окружения PATH.
Изначально /etc/paths. d пустая, а содержимое каталога /etc/paths
/usr/bin
/bin
/usr/sbin
/sbin
/usr/local/bin
Следовательно, значение PATH по умолчанию равно
/usr/bin:/bin:/usr/sbin:/sbin:/usr/local/bin
2>&1
дублирует стандартный вывод как стандартную ошибку. перенаправляет стандартный вход на нулевой символ специального устройства, eof встречается сразу же при считывании.
|head -n1
выводит на команду стандартный вывод, таким образом печатается первая строка, а строки после первой отбрасываются.