Более быстрая графика в госте KVM

Проблема не возникает из $EXCLUDE, это прибывает из $OPTS. Ваш сценарий полагается на разделение слова, происходящее с $OPTS. Это - плохая идея; например, это перестанет работать, если Вы когда-нибудь будете изменяться $EXCLUDE содержать шаблон и --exclude=$EXCLUDE прибывает для соответствия файлу в текущем каталоге, или если Вы когда-нибудь изменяетесь $EXCLUDE содержать пробел.

$OPTS список слов, не слова. Если Вам только нужен Ваш сценарий для работы в ksh, ударе и zsh, сделайте его массивом:

SRC="/path_to_source"
DST="/path_to_dest"
EXCLUDE=".hg"
OPTS=(-avr --delete --progress --exclude="$EXCLUDE" --delete-excluded)
rsync "${OPTS[@]}" "$SRC" "$DST"

Если Вы только предназначаете сценарий для работы в zsh, можно упростить последнюю строку:

rsync $OPTS $SRC $DST

Если Вы хотите, чтобы сценарий работал в каждой оболочке, необходимо использовать позиционные параметры. Они - единственный доступный массив.

set -- -avr --delete --progress --exclude="$EXCLUDE" --delete-excluded
rsync "$@" "$SRC" "$DST"

Если у Вас есть сценарий оболочки, который Вы хотите смочь выполнить удобно с zsh, поместить эту строку вначале — это говорит zsh действовать как ksh, и это не на других оболочках.

emulate ksh >/dev/null 2>/dev/null