Почему эти две находить-команды дают различные результаты?

Поскольку вы не используете опцию -тип f, find вернет все папки и файлы. Во второй команде, если папка найдена, команда ls -lh перечислит ее содержимое, что приведет к большему результату, чем первая команда.

$ find . -maxdepth 1 -mtime -10 | wc -l
63
$ find . -maxdepth 1 -mtime -10 -exec ls -lh {} \; | wc -l
313

Вы должны использовать:

find . -maxdepth 1 -type f -mtime -10

find . -maxdepth 1 -type f -mtime -10 -exec ls -lh {} \;

только для перечисления файлов.