Почему действительно TZ=UTC-8 производит даты, которые являются UTC+8?

Каждый раз, когда Вы указываете часовой пояс в формате +/-00:00, Вы указываете смещение, не фактический часовой пояс. От GNU libc документация (который следует стандарту POSIX):

Смещение указывает временную стоимость, которую необходимо добавить к местному времени для получения значения Всемирного координированного времени. Это имеет синтаксис как [+ |-] гд [: мм [: ss]]. Это положительно, если зона местного времени к западу от Главного меридиана и отрицательна, если это - восток. Час должен быть между 0 и 23, и минута и секунды между 0 и 59.

Поэтому это, кажется, реверс того, что Вы ожидаете.

Как альтернативный метод можно использовать команду zdump показать текущее время в других часовых поясах + смещения.

Zdump печатает текущее время в каждом имени зоны, названном на командной строке.

Те же правила применяются с часовыми поясами; к западу от главного меридиана, находящегося, "позади" в то время как на восток, являющийся "вперед".

Пример

$ zdump PST PST суббота 7 декабря 3:25:27 20:13 PST

Я сделал этот сценарий, чтобы показать несколько из часовых поясов + смещения, что мы интересуемся использованием zdump и date таким образом, мы могли сравнить их.

$ cat cmd.bash
#!/bin/bash

printf "\ndate: %s\n\n" "$(date)"

for tz in EST PST PST+8 PST-8 UTC UTC+8 UTC-8; do
  echo "-- timezone $tz"
  printf "zdump: %s\n" "$(zdump $tz)"
  printf "date:         %s\n" "$(TZ=$tz date +'%a %b %d %T %Y - (%Z %z)')"
  echo ""
done

Затем при выполнении его, Вы видите сравнение zdump кому: date:

$ ./cmd.bash 

date: Sat Dec  7 02:59:05 EST 2013

-- timezone EST
zdump: EST  Sat Dec  7 02:59:05 2013 EST
date:         Sat Dec 07 02:59:05 2013 - (EST -0500)

-- timezone PST
zdump: PST  Sat Dec  7 07:59:05 2013 PST
date:         Sat Dec 07 07:59:05 2013 - (PST +0000)

-- timezone PST+8
zdump: PST+8  Fri Dec  6 23:59:05 2013 PST
date:         Fri Dec 06 23:59:05 2013 - (PST -0800)

-- timezone PST-8
zdump: PST-8  Sat Dec  7 15:59:05 2013 PST
date:         Sat Dec 07 15:59:05 2013 - (PST +0800)

-- timezone UTC
zdump: UTC  Sat Dec  7 07:59:05 2013 UTC
date:         Sat Dec 07 07:59:05 2013 - (UTC +0000)

-- timezone UTC+8
zdump: UTC+8  Fri Dec  6 23:59:05 2013 UTC
date:         Fri Dec 06 23:59:05 2013 - (UTC -0800)

-- timezone UTC-8
zdump: UTC-8  Sat Dec  7 15:59:05 2013 UTC
date:         Sat Dec 07 15:59:05 2013 - (UTC +0800)

Почему?

Потому что POSIX требует .

Если перед ним стоит знак «-», часовой пояс должен находиться к востоку от нулевого меридиана; в противном случае он должен быть западным (что может быть обозначено необязательным предшествующим знаком «+»).

Таким образом, это даст время около ^[1] Лос-Анджелеса (с любой трехбуквенной меткой для текста часового пояса):

$ TZ=ANY8 date "+%Y-%m-%d %H:%M:%S %Z%z"
2016-04-23 10:47:12 ANY-0800

$ TZ=GMT+8 date "+%Y-%m-%d %H:%M:%S %Z%z"
2016-04-23 10:47:12 GMT-0800

И это должно дать время около Шанхая, Китай или Перт, Австралия :

$ TZ=ANY-8 date "+%Y-%m-%d %H:%M:%S %Z%z"
2016-04-24 02:47:12 ANY+0800

$ TZ=CST-8 date "+%Y-%m-%d %H:%M:%S %Z%z"
2016-04-23 02:47:12 CST+0800

^{[1] Рядом, потому что может действовать летнее время (DST), которое сдвигает фактическое «местное время».}