Есть ли более простой способ обновления Python до последней версии?

Я не знаю, где размещено изображение php7.1-apache, поэтому я не смог его проверить; но я подозреваю, что ваша проблема связана с тем, что большинство образов на основе Debian -поставляются без индексов репозитория, поэтому apt-get installизначально не будет работать.

Одним из первых шагов при использовании такого контейнера является запуск apt-get update. Как только это будет сделано, apt-get installдолжен работать, при условии, что нужные вам пакеты доступны в настроенных репозиториях.

Что касается вашего sources.list, если вы пытаетесь установить пакеты из Debian 10, я настоятельно рекомендую начать с образа на основе Debian 10 -, а не с образа, основанного на более старой версии. Вы можете начать с debian:10...