Как захватить/игнорировать ESC во время выполнения диалога?

Думаю, вы ищете

sudo su - USER

Это запустит оболочку только с ПОЛЬЗОВАТЕЛЯМИ переменными окружения(SUDO_USERи т. д.):

   -, -l, --login
          Start the shell as a login shell with an environment similar to a real login