Как мне проверить, что будет зафиксировано в CVS, прежде чем я действительно зафиксирую?

Если у вас нет внешней необходимости создавать переменные foo_value, bar_valueи т. д., а они нужны только внутри скрипта, вам, вероятно, следует использовать вместо этого ассоциативный массив. Вот так:

declare -A values
for i in "${array[@]}"; do
    # some commands...
    values[$i]="my string including other variables ${other_variable}"
done
echo "${values[$i]}"

# loop over the keys:
for key in "${!values[@]}"; do
    echo "values has key '$key'"
done

(Обратите внимание, что вы хотите заключить "${array[@]}"в кавычки, чтобы правильно обрабатывать значения, содержащие пробелы и символы подстановки; и вам нужно поставить точку с запятой перед doв for i in...; do.)