IO -Перенаправление :Что случилось с отсутствующими строками вывода в этих примерах?

Поскольку вы перенаправляете на файл

echo '/dev/stdout' > /dev/stdout
echo '/dev/stderr' > /dev/stderr

перезапишет (, а не добавит к )файл. Вы не замечаете этого, когда не перенаправляете, потому что вы можете добавлять только к stdout/stderr.

Заменить на

echo '/dev/stdout' >> /dev/stdout
echo '/dev/stderr' >> /dev/stderr

и все вернулось в норму.