как вызвать sed из awk, следуя лог-файлу?

Путем вызова awk для вызова других выполняемых вами команд:

shell { awk { system { subshell { cmd } } } }

вместо просто

shell { cmd }

, что очень неэффективно и хрупко.

Лучшее, что я могу сказать, вам следует просто делать что-то вроде (untested):

while IFS= read -r line; do
    case $line in
        *"Printer is on fire!"* ) shutdown -h now ;;
        *"new USB high speed"* )  echo 'New USB' | mail admin ;;
        "Jit ended"* )            tmp=$(mktemp) &&
                                  sed 's/foo/bar/' conffile > "$tmp" &&
                                  mv -- "$tmp" conffile
                                  ;;
    esac
    sleep 1
done < '/path/to/serverLog'