Как сгенерировать файл.out в сценарии оболочки?

Вы можете попробовать следующие два подхода:

$ find. -name \*.csv -type f ! -empty -exec \
  perl -spe 's/^/,/;
   $F //= $ARGV =~ s/\.csv$//r;
   s/^/$. == 1 ? "\n$C" : $F/e;
   undef $F, close ARGV if eof;
' -- -C="Customer" {} +

Во втором используются функции Gnu sed, в частности, команда F для получения имени файла и опция -s для обработки нескольких файлов не как единого потока, а по отдельности:

$ find. -name \*.csv -type f ! -empty -exec \
  sed -se 'F;1s/^/CUSTOMER,/' {} + |
  sed -E \
    -e 'N;s/.*\.csv(\nCUSTOMER,)/\1/;t' \
    -e 's/\.csv\n/,/;s/..//' \
;