Почему моя переменная доступна через эхо, но не через printenv?

:-в переменной указывает bash (или zsh )использовать все, что следует после -, в качестве значения по умолчанию. Если ZSH_CUSTOMне находится в ваших переменных среды (, он не отображается в printenv), по умолчанию он будет $HOME/.oh-my-zsh/custom.

Можете сами попробовать:

echo ${MY_VARIABLE}
# prints an empty line
echo ${MY_VARIABLE:-a default value}
# prints: a default value